Ela está cá com uma receita para a qual seu restaurante é famoso: o Pumpkin Tortelli. Quem os ensinou a fazê -los?
““Avó de Brunaque foi Meu professor mais importantemesmo que não seja o único: eu me formei em ciências alimentares e tecnologias alimentares. “
O que ele aprendeu com sua família e da escola?
““Paladarpor exemplo. Aprendi isso na cozinha pela avó. O sabor de um prato é impresso no paladar e, enquanto isso, a mente registra seu procedimento. Impossível aprender a cozinhar sem ter aprendido o sabor. Eu herdei a racionalidade uma vez que pai e a estética me ensinou minha mãe. Na escola, recebi noções técnicas úteis. “
Parece -me muito perto das tradições.
“Até um perceptível ponto: acho que eles são muito importantes, mas não precisam se tornar uma gaiola. Cada geração deve produzir sua própria experiência. A cozinha deve estar aderindo à vida e toda vida deve ter sua cozinha. “
Ela representa a quarta geração do chef Santini. Ele tem em seus ombros o peso de uma história importante …
“É verdade e também em um trabalho de várias gerações, os olhos estão sempre focados no último. O sítio foi fundado pela grande e -gra -mãe: foi chamada ‘Vinho e peixe‘. Avós renomearam -o ‘Pelo pescador‘: O pescador era seu avô e sua avó cozinhava o que ele pesava. Meus pais fizeram o resto para três estrelas Michelin. “
Quais são os segredos deste prato?
“Some, like the type of watermelon used for the mustard, belong only to us, that we cultivate them: they are pessoal watermelons, bad to eat raw. Others can reveal them. One is to put the pumpkin, after having boiled it and ground, in a linen bag and squeezing it well. Another is not using egg whites for the pasta but only red: the egg white makes it elastic at the time of processing, A lot of water, but drying it out. “
Oriente prato é necessário que quase nunca remove do papel. No período não das abóboras, uma vez que você faz?
“Nós nos organizamos: colocamos -os em tábuas de madeira em um sítio sedento, para que possamos mantê -los por muito tempo”.
