Se perguntamos ao chef Arcanjo Dandini para recomendar a Menu da Páscoasugeriria o que ele propôs para o Consórcio Roman Close IGP: Aperto com Coatella e Vignarola, Rigatoni com o ragu de Abacchio e Alcachofras porquê um primeiro curso, Abacchio Cacio e Ove para Segundo. Arcanjo, Chef do restaurante O arcanjo em Romadepois fechado com um típico bolo de esponja e cremederrogando do catálogo de Sobremesas tradicionais da Páscoa. Um concentrado de romanidade que viu um dos produtos Lazio PGI por primazia porquê protagonista, o Abacchio. Perguntamos ao chef de L’Arcangelo, uma trattoria agora histórica do província de Prati, para nos expor porquê ele prepara seu primeiro curso, Um trapo de sua invenção que une dois pilares da romanidade: o Abacchio e as alcachofras romanas.
De Sardenha ao Lazio: uma longa tradição
Hoje há cada vez menos os criadores no campo romano, o deles é uma longa história de tradição, tanto que A UNESCO reconheceu a transumância em 2019 porquê uma legado cultural impalpável da humanidade. E muitos são os pastores da Sardenha que embarcaram com seus próprios bandos para se mudarem para o campo romano há muitas décadas: leste também é o caso da família do presidente do consórcio Chiampacchio Romano PGI, Natalino Talenas, um dos 400 criadores que têm a certificação de Creerdents para receber seus criminosos. Fundada em 2010, o consórcio foi criado com precisão para proteger a origem e a qualidade dos churrascos no mercadotambém porque hoje de 550 milénio cordeiros no mercado durante o período de Páscoa, mais da metade vem do exterior, sem garantias de rastreabilidade e boas práticas de geração.
Pelo contrário, Para obter o IGP, você deve passar por uma disciplinar rigoroso que estabelece que é de cordeiros de supremo de 40 dias e 8 quilos e meio de peso. Existem somente cinco raças de ovelhas que contribuem para o IGP Roman Abacchio e devem ser criadas na natureza. Os animais, de indumento, são Alimente -se exclusivamente com leite materno e vegetais espontâneas da zona rústico de Lazioseguindo os tempos e os lugares da transumância, uma prática pastoral antiga que consiste no movimento dos rebanhos no verão em High Profundidade, em procura da frieza e o retorno à planície nos meses mais frios.
Rigatoni para o ragu de Abacchio e alcachofras, a receita
Ingredientes para 10 porções
Para o Abacchio
- 1 perna de Abacchio
- aipo, cenoura e cebola (metade do peso da músculos)
- óleo extra virgem
- 1 tira de casca de porco
- 700 g de rigatoni
- Pecorino romano a paladar
- Venda QB
Para alcachofras romanas
- 3-4 alcachofras
- óleo extra virgem
- 2 filetes de anchova
- 2 dentes de alho
- Menuccia romana para provar
Procedimento
- Limpe a perna, removendo o excesso de gordura. O chef recomenda o uso de uma panela frequentemente e pesada, que tem uma boa capacidade de resistência ao incêndio (o ideal é uma panela de ferro fundido). Galanteio os vegetais do refogue (aipo, cenoura e cebola em partes iguais) “na Macedônia”, das quais peso universal deve ter metade do peso da músculos; Adicione o óleo extra -virgem e alguns pedaços de casca de porco para ajudar a cozinhar e sabor. Quando os vegetais começarem a resultar, adicione a perna de cordeiro inteira. Deixe cozinhar sobre labareda moderada, sem estancar, virando ocasionalmente, cozinhando até que a músculos saia do osso (levará murado de uma hora). Adicione chuva ou caldo, se necessário, algumas colheres de cada vez.
- Além, prepare as alcachofras romanas (três ou quatro, depende do tamanho da alcachofra) com a receita tradicional: alho, óleo em exuberância, músculos e algumas anchovas. Deixe -os ir até que estejam macios (levará murado de uma hora).
- Exclua o Abbacchio e simplesmente esmaga os vegetais, com a ajuda de um garfo. No caso do jantar do consórcio, sendo vários clientes, o chef venceu músculos e legumes um pouco mais finamente, a término de fabricar uma espécie de cremoso. Temporada com sal, com moderação, considerando que o Pecorino romano será adicionado para o Cinging final.
- Cozinhando o macarrão em chuva fervente salgada, escorra mantendo um pouco de chuva de decocção à secção (a ser usada em caso de premência), mexa com queijo pecorino, que fica no trapo e pulverizado na tamanho para terminar o prato.
