Mulato Cedroni Ele nutriz tanto o mar, mas felizmente não fez o comandante, apesar de ter se formado na Escola Navegação de Ancona. Ele viaja pelo mundo, fisicamente quando está de férias e sempre com a mente, mas sempre o encontramos lá, que cozinha olhando para o seu adriático, em Lido di Marzocca, na de Senigallia, onde nasceu há 60 anos. Ele é bom em toda visão culinária, mas está no peixe que construiu a nomeada e o dos restaurantes que ele lidera com sua esposa Órgão de Mariellauma das verdadeiras damas da sala na Itália: O Madonnina del PescatoreMichelin Steak desde 2006, e O imigrante proibidoespetacular chiringuito-gourmet na Baía de Portonovo. Todo ano, com a preciosa ajuda de Luca Abbadir sous-grupo Quem tem sido o flanco desde 2008, ele escolheu um tópico para provar o primeiro restaurante e brinca em Suscipit (Estritamente sem H, porque sua marca registrada) no segundo, encontrando um fio geral. Para 2025 é Sepi Nomadque evidentemente lembra seu paixão por viagens e contaminações.
LO Studio a The Tunnel
Em vez disso, levante ano, em La Madonnina, ele se concentrou poderoso nos espinhos do peixe, empurrando ainda mais a pesquisa (realizada no laboratório sofisticado O túnelpróximo à sala), onde cada resíduo de animais pode se tornar a principal material -prima. «Os espinhos são a psique do peixe, seu caráter: portanto, cada um deles tem um sabor e um paladar. Todas as coisas a considerar em um prato que segue um estabilidade preciso. Os de peixes azuis são muito saborosos, mas os de Moro oceânico são suculentos e oleosos, por exemplo. Somente analisando caso a caso, fomos capazes de edificar os pratos »explica Mulato. A idéia nasceu ao usar o ICOO do maconha coreano privativo no túnel, os espinhos do racimo – sua magnífica preocupação – eles puxaram inesperadamente, revelando um mar de potencial oculto ». Mas porquê é um espinho de peixe? «50-60% é uma substância inorgânica de 20 a 30% de colágeno e outras proteínas. O resto é chuva. Por outro lado, sou uma manancial subida de futebol e é um bom »continua o chef.
“É o paladar no núcleo da pesquisa”
É graças ao colágeno que você pode extrair o sabor: «Com o calor da cozinha, ele derrete e dá redondeza e intensidade às receitas. No menu, usamos os espinhos de maneiras diferentes, criando molhos, infusões, vagens, jóias e até uma volume para massas frescas: em nossas Palha e fenoChegamos a uma consistência certa com o Rhombus Thorns Kenaded com farinha e subsequentemente photo com manteiga ácida, anchova, limão e pimenta do reino “, diz ele. O Bistellato Chef está ansioso para especificar uma ar:” Temos trabalhado em um troada, portanto, somente pensamos que, portanto, pensamos que há 20 anos, que há 20 anos, iniciamos um oração sobre a pele do peixe. Reitere o concepção, no núcleo da pesquisa, sempre há o paladar. No menu de dez cursos Há muito pensamento, um estudo incrível e a estética refinada de Cedroni. E é evidente que você pode usufruir de um estabilidade perfeito, nunca ordinário em todos os pratos.
Não somente peixe
Fica evidente a partir da proposta na franqueza: o biscoito Onde o espinho da anchova é frito, depois sedento e misturado com farinha de arroz e algas spirulina para se tornar um waffle crocante perfeito. Mas as receitas em que um elemento não -peixe, porquê o pombo, recebe o toque (fantástico) de uma pilar liofilizada ralada também são surpreendentes. Ou o Nappato Oceanic Moro com o molho de seus espinhos e caviar, líquido acetosa. Em suma, existem muitas idéias que surpreendem esse menu no melhor de 2025. E quando eu o enfatizo, Cedroni sorri e faz uma consideração perfeita: “Um cozinheiro italiano, se você olhar em volta cuidadosamente, só pode fazer melhor o que ela já sabe fazer porque tem uma história infinita de receitas domésticas e ótimos pratos tradicionais”. Sim, é uma verdadeira sorte que o eterno garoto Mulato não tenha determinado ser comandante e se encontra cá, nesses lugares em frente ao Adriático.
