Para quem não conhece Kig Ha Farz, esta receita provavelmente parecerá muito incomum. Mas a verdade é que, por trás do nome engraçado “Kig Ha Farz” (que significa “mesocarpo e mesocarpo”, em Breton) é unicamente isso-carnes lentas, servidas com bolinhos de bolinhos feitos de duas farinhas diferentes (branco e trigo sarraceno).
O Kig Ha Farz é um prato regional tradicional, vindo de Finistèreem Brittany. É generoso, terroso e uma alegria para os amantes de ensopados franceses caseiros. Embora levante vem com uma reviravolta típica da Brittany: farinha de trigo sarraceno!
Os dois bolinhos à base de farinha (chamados “Farz”) são os componentes mais instáveis do prato cá, mas realmente fazem o prato. O Farz branco (à base de farinha branca) é denso, liso e levemente gula. O Farz preto (à base de farinha de trigo sarraceno) é terroso, noz e desmoronado em bolinhos macios.
Esses farz são tradicionalmente feitos em Sacos Farz. Uma vez que eu não tinha uma bolsa Farz (e presumo que a maioria você também não tenha uma), tive que ser criativo. Coloquei uma toalha de prato de algodão em uma tigela, derramei na volume de trigo sarraceno, juntei os quatro cantos da toalha para fazer uma bolsa solta e amarrei -a com o barbante de magarefe (o farz incha enquanto cozinha, portanto, verifique se a bolsa está um pouco solta). Repeti o mesmo processo para o Farz branco, soltei as duas bolsas no caldo de mesocarpo fervendo por duas horas e pronto!
Uma vez resfriado à temperatura envolvente, o Farz branco é simplesmente desembrulhado da bolsa e fatiado. Para o Farz preto, pegue a bolsa e role -a entre as mãos (para quebrar e desmoronar o teor interno). Agite também, se necessário. Quando você abre a bolsa, o Farz deve ser todo embrulhado em pequenos bolinhos, prontos para serem apreciados com um delicioso pot-au-feu.
De concórdia com o chef gaulês Raymond BlancPot-au-Feu é “a quintessência da culinária da família francesa. O prato mais célebre da França”.
Pessoalmente, não sei se eu diria que é o prato mais célebre da França (talvez costumava ser, há várias décadas?). Hoje em dia, o Pot-AU-FEU tem uma imagem muito “vintage” na França. As pessoas vêem isso uma vez que o tipo de repasto que você só vai manducar quando visitar seus avós para o almoço de domingo (o que não tenho certeza se é uma coisa boa ou ruim?). Ainda assim, é verdade expor que um pote de feveira é a epitomia da culinária da família francesa. É o tipo de repasto destinada a um domingo que coloca toda a tribo em torno de uma mesa. Um boda de carnes e legumes cozidos que oferecem alguma coisa para todos escolherem, de concórdia com o seu palato.
Um panela tradicional pede que os cortes cozidos de mesocarpo bovina e poitrina (“peito de porco salso”), que é um pedaço de mesocarpo de porco salso e carnudo. É difícil encontrá -lo cá na América do Setentrião, para que você possa substituí -lo por mesocarpo enlatada (por uma textura de mesocarpo semelhante) ou por ventre de porco ou bacon canadense (para um sabor salso semelhante). Uma vez que uma opção mais enxuta desta vez, optei por fatias de ombro de porco.
E no caso de um Kig Ha Farz, acho que as salsichas de porco são um ótimo complemento. Eles combinam deliciosamente com o trigo sarraceno Farz e lembram muito a cozinha da Brittany, que é fortemente à base de porco. Algumas receitas de maconha também exigem medula óssea, o que ajuda a espessar o caldo.
Por término, o Kig Ha Farz deve ser respeitado com “Lipig”, um condimento semelhante ao molho feito de chalotas caramelizadas lentamente em manteiga salgada. A maioria das receitas francesas labareda o uso do cebola de Roscoffuma cebola rosa distinta vindo da mesma superfície de Finistère, na Bretanha. Mas uma vez que substituto, as cebolinhas funcionam perfeitamente.
Bolinhos de trigo sarraceno, salsichas de porco cozidas, cebolinha e manteiga salgada … não fica mais “bretão” do que isso.
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Aproveite sua comida! Agora, uma vez que dizem os Bretons, Kalon Digor!
